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１ ゆべし
①味噌を詰める ②５０分蒸して冷ます ③和紙に包んで吊るす ④出来上がり
何年振りだろうか、懐かしくなって暮れも押し迫った２８日に８個作ってみた。出来上がった物を軒下に
吊るしておくのだが、気温が割合暖かいのでちょっと心配だ。
それでも寒に入り気温の低い日が続いたのでひとあんしん、窓から外を見るとなんとも可愛らしい
照る照る坊主の逆立ちだ、１ヶ月経ったので取り入れることにする。
ユズの香りがプーンとして美味しそう、見かけはきれいではないが茶色っぽく固まっている。
取り敢えず味見をしておかないと人様に差し上げるには不安である。
薄く輪きりにする一切れ口に入れると,ゆずの香りが口に広がって酸味と苦味もほんのりそしてお味噌と
クルミの香と味も生きている。
これはお茶うけに一切れ、暖かいご飯の上に一切れというように大切に味わってみたい。
作り方 材料 ユズ8個に対して西京味噌（白味噌）200g、赤味噌200ｇ ミリン大さじ３、
クルミ100g、30センチ四方の和紙8枚（キッチンペーパー）たこ糸
① ユズを軽くもむ 中身を出しやすくする
② へたのついたところから1センチほど下を切る。スプーンの柄のほうで
皮を破らないようにかき出してユズ釜を作りへたの付いたほうは蓋となる。
③ 味噌を合わせてミリンを入れて練っておく。
④ クルミは大きいものを飾りように残して後は刻んで味噌とよく混ぜる
⑤ これをユズ釜に6分目ほど詰めて残した飾りようのクルミを入れて蓋をする
⑥ 蒸し器で50分間中火で蒸す。
⑦ 冷まして熱が取れたらはみ出した味噌をきれいに整える
⑧ 和紙に包んでたこ糸で縛り、軒下の風通しのいい所に2週間ほどすれば
食べられる。１ヶ月あたりが目安。雨に当てないように気をつける。
ラップに包んで保存するといい
2 たくあん漬け
葉っぱの付いた大根１５～６本葉の付け根から切り落として別々に干す目安として
大根が丸くなる程度。葉っぱも漬ける色付けにもなる。私の漬ける大根は小ぶりな物を
選ぶので干しあがると６ｋ～７ｋ位になる。後の材料は加減をする。
材料 干し大根・・・１０ｋ 粗塩・・・４８０ｇ 生ぬか・・・１ｋ 赤ザラメ・・・１/2～１カップ
昆布（きざむ）・・・４０cm 赤唐辛子・・・１０～１５本 りんご、みかん、柿の皮を干し
手でちぎって 適宜
漬け方 干し大根をまな板の上でゴロゴロ押し転がして平均にしんなりさせる。
材料を大きい容器に全部入れて混ぜておく。
容器の底に混ぜたものを手で三杯程入れて大根を平らになるように
並べて窪みには葉を詰める。材料の混ぜたものを乗せて平らにし再び大根を並べる。
最後にかける糠はたっぷりとかけておく（最初に多めに残しておく）
落とし蓋を乗せて重石は干し大根の２～３倍にする。
１５日～２０日たって落し蓋の上に水が上がったら８ｋ～１０ｋにかえる。
漬けて１ヶ月あたりから食べ頃塩分が控えてあるので 早めに食べきる。
昔懐かしいおばあちゃんが漬けたたくあんだよ。
反省・・・葉を切り落として干すと早く干しあがり扱いも楽である。
青くび大根でなくて、白い大根のほうがいいかな・・・
反省 Ｈ１８、１、３ 始めて味をみる。白い大根で漬けた。味としては大根の辛味がある。
食べるには少し早い。２０日に出してみたら辛味が少なくなり、ほんのり甘みがある。
私としては８０点干し過ぎなのか切り口に水分が少ない。味は上々である。
21年2月16日今朝たくあんを切って気がついたが葉の付け根までうまく漬け上がっています。
３ ラッキョウの塩漬け
塩漬けをして１０日目
甘酢に漬ける為には塩抜きして茎の長いところと根を切り取る。
ラッキョウは土つきがいいが、手間がかかるので洗ったものがある。
漬かり始めのものをつまんでみる。この味は市販されているものには味わえない
おいしさが口の中に広がる。
材料 ラッキョウ（土つき）１ｋ 水・・・３ 、１/2カップ強 酢・・・１８０ｃｃ 粗塩・・・ ９０ｇ
赤唐辛子１～２本
作り方 ラッキョウは茎と根っこのひげの部分を切り薄い皮を剥がしてきれいに洗う
漬け汁の調味料を合わせ煮立て塩が溶けたら火を止め唐辛子を入れて冷ます。
ラッキョウをふきんで水気を取って広口のビンに入れて冷めた漬け汁を注ぐ。
瓶の口をラップで覆いふたをする。漬けて２．３日は浮いてくるので上下左右に
動かしてやる。日の当たらない涼しい場所に置く。２週間ほどで食べられる。
４ ラッキョウの甘酢漬け
材料 塩漬けラッキョウ８００ｇ 酢・・・２カップ 水・・・１、１/2カップ 砂糖・・・１、１/3～
１、１/2カップ 塩・・・大さじ１～２はい 赤唐辛子・・・小２本
作り方 塩漬けラッキョウをたっぷりの水で５時間から一晩浸して塩抜きする。
ふきんで水気をふき取ってざるに上げて日陰干にする。
漬け汁を煮立てて砂糖がとけたら火を止めて赤唐辛子を入れて冷ます。
広口瓶に入れて漬け汁を入れてラップで覆って蓋をする。時々上下左右に
動かして１０日目から半年間が食べごろです。
反省 Ｈ１７年６月４日５キロ漬ける。根っこと茎を切って皮を剥くのに手間が掛かる。
先ず根の塊を１つづつはがす、次は根と茎をきる。そのあと皮を剥くほうが効率的
反省 土つきを９ｋ漬けた。始めの５ｋは前年の同様の方法で手をかけた。とっても１日では
終わらない。そこで後口は１粒づつはがして茎とヒゲ根を切ってもむように何度も
水洗いをして下処理をした。この方が手間が掛からない。H１８年
よろこび 次男の嫁のご両親が気に入ってくださって、おばあちゃんが作ってくれた味と同じと
嬉しい感想を、今年はお父さんが漬けられるとのこと、息子たちも楽しみにしている。
洗いラッキョウ 今年始めて鳴門産の洗いラッキョウを漬ける。
材料 ラッキョウ １ｋｇ、砂糖 ２２０ｇ～３３０ｇ、塩 ５０ｇ～７０ｇ、酢 ５００ｃｃ～５５０ｃｃ
とうがらし ２本～３本 （塩漬けがお好みだったら砂糖を入れなければいい）
作り方①ラッキョウを洗ってざるに上げて、熱湯をかけて自然に冷ましておく。
②調味料を混ぜ合わせて、沸騰直前まで沸かして（ここでとうがらしを入れる）冷ます。
③冷めたラッキョウを入れて調味料を注いで出来上がり。
よろこび ４、５日たったものを試食してみたらラッキョウの辛味が残り歯ざわりもよい。
（ラッキョウに付いていた作り方を見ながら作ってみました。）
5 小梅のカリカリ漬け
材料 小梅・・・１ｋ 粗塩・・・（梅の重さの１２％）１２０ｇ 焼酎（３５度）・・・カップ１/4
卵の殻・・・２ヶ分
漬け方 ①卵の殻はよく洗い、内側の薄い膜を取り除いて細かく砕いて、盆ざるに紙を敷き
その上に広げて、半日ぐらい日光に当てる
②小梅は、青くて硬いものを選んで、買ってきたらすぐ、水洗いして梅がかぶるくらい
の水に１時間つけてアクを抜く、
③ざるに上げ水気を切って、なり口黒いところを竹串でとる。
乾いたふきんで包み込むように水分を取る
④熱湯消毒をした容器に塩を振り、梅を入れて交互に繰り返して半分ほど入れる
⑤ガーゼに卵の殻を包んでタコ糸でしばり、④に入れて残りの梅を交互に入れて
少し塩を残す。
⑥⑤に焼酎を回しかけて残りの塩をふって、落し蓋をして、１，５～２ｋの重石をする。
落し蓋にヒタヒタになるくらい白梅酢が上がる。約５日間漬ける。梅酢が上がるまで
容器をゆすってなじませる。冷蔵庫で１年持つ。シソが出たらシソを入れる。
５－１小田原の小梅・・・２ｋ 塩・・・１３％ 砂糖・・・２％ 焼酎を少々 紫蘇を入れる。
味がマイルドです。8月7日から干し始める。
６ 梅干
材料 梅…２ｋ 粗塩・・・４００ｇ 焼酎・・・適量
漬け方 ①梅はふっくらとし黄みを帯びて傷の少ないものを選んで、さっと洗い一晩
たっぷりの水に漬けてアクを抜く、途中点検して黒斑点のあるものは除く
②ざるに上げて、霧吹きに焼酎を入れてまんべんなくかける。
③ボウルに塩をひとつかみ入れて、梅の焼酎が乾かないうちに手に持てる程の
梅に塩をまぶしつける。
④まぶしつけた梅を平均に並べて残った塩は最後にふりかける。
⑤④の上に落とし蓋をのせて重石は梅の２/３をのせる。時々重石を取って
容器を上下にゆする。１～２日で梅酢が上がってくる。土用まで涼しい所に置き
土用がきたら、３日３晩日光と夜露に当てる。干し終わったら、熱を冷ましてビン
かめに入れて保存する。からっと仕上げたいときはそのまま容器に保存して、
しっとりさせたいときは、漬け汁にくぐらせて容器に保存する。
シソを入れたい方は、シソの葉だけ摘んで、よく水洗いをして、すり鉢の中で塩を
一握り入れてよく揉む黒い汁が出る、それがアクなので捨てる。
再び塩を入れてもみ梅酢を少量加えると赤い梅酢が出る。全部の葉を同じ要領
後は梅とシソを交互に入れて汁も入れて、土用まで涼しいところに置く
反省 今年は梅に白いカビが付いてしまった。処理方法は梅酢を煮立てあくをすくい冷ます。
梅を一粒づつ焼酎につけて煮立てた冷ました梅酢に漬けて干し上げる。Ｈ１８年
７ 梅ジャム
材料 梅・・・１キロ 砂糖は梅の７割くらい。
作り方 梅のなり口を竹串でとる。きれいに洗って一晩たっぷりの水に浸しておく
ざるに上げて水切りをしておく。たっぷりのお湯で３回から４回湯でこぼす。（ネットで調べる）
頂いた梅で中くらいなので一度目でもう柔らかくなってしまう。味を見ると苦味があるので、
目の細かいざるに上げて茹で汁は捨てる。この時点で煮崩れしてしまうものがある。
再びお湯を沸かして茹でる。時間は２、３分で殆ど崩れてしまっているのでざるにあげる。
冷めてから手で種を取り除く。裏ごしをしなくても柔らかい。お砂糖はお好みで始めは控えめにして
混ぜながら煮詰めてゆく。味をみながら砂糖を足してゆく。煮上がったものはほんのり苦味があるが
酸味もあり美味しい。味を見て思ったのだがパンに塗って食べてもいいが、酢味噌和えの時
白味噌にマヨネーズと梅ジャムをあわせて調味料として使ってもいい。
アスパラやサトウエンドウを茹でてソースにしても美味しい。茹でたイカやタコにも合いそう。
私は千切りの生ダイコンに付けて食べてみる。これはとっても美味しいよ、お試しください。
８ 新生姜の甘酢漬け（ガリ）
材料 新生姜・・・３００グラム 甘酢＝酢・・・１カップ 砂糖・・・大匙４杯 塩・・・小さじ半分
沸騰したお湯を人肌に冷ます・・・大匙２
作り方 ①生姜の塊を適当に切り分けてタワシできれいに洗う。次に繊維と平行になるべく
薄くきる。スライサーを使うと良い。
１０分間水に晒す、ザルに揚げて水気を良くきる。
②たっぷりと熱湯を沸かしてザルのまま箸で混ぜながら３０秒～４０秒茹でザルのまま水気を切る。
③熱い内に甘酢につけて２０分～３０分間室温において味がなじめば食べられる。
冷蔵庫に入れておけば１ヶ月以上は持つ
よろこび 新生姜の甘酸っぱい味、ほんのり生姜のからみもある。なんと云っても風味がいいので
夏の疲れた体を元気にしてくれそうです。お試しください。
９ ゴボウの味噌漬け
材料 ゴボウ・・・１キロ 味噌・・・１キロ ミリン・・・５０ｃｃ 砂糖・・・５００グラム
作り方 ①スの入っていない若い山ゴボウ求めて洗う。
ゴボウを米のとぎ汁か水の中に３～４時間浸してアクを抜きを行う。
②味噌に砂糖、ミリンを加えてよく混ぜる。
③容器に②を敷きその上にゴボウを並べて②を詰め込む繰り返して最後に②をたっぷり入れて
ビニールでおおって密封する。１ヶ月後に食べられる。
１０ 松前漬け
じいちゃんが御殿場に住んでいた頃、先輩の家でよばれて来まして気に入ってしまい
それ以来今日までお正月用に28日頃から仕込みます。
今では私の漬物としての一品ですが色々と作り方を工夫して今に至りました。
特にスルメを柔らかくする事に工夫を重ね、刻む前に一晩酒に漬けておいた事、或はスルメと昆布を刻み
酒に漬け込んだこともありました。これは酒臭さが残ります！
材料 ニンジン・・・大2本～3本 スルメ・・・２枚 昆布・・・スルメと大体同じくらい 大豆・・・1カップ
あれば数の子 漬け汁醤油・・・2カップ 酒・・・2カップ ミリン・・・2カップ 好みで酢を少々
作り方 ①漬け汁をあわせて沸騰寸前に火を止めて冷ましておきます。
②大豆をフライパンの上でコンガリ煎る、鍋に水２カップを煮立て煎りたての大豆を入れて
蓋をしておくと硬いお豆がふやけので冷めるまで待ちます。このひと手間が松前漬けを美味しくする
秘訣だと思っています。
③ニンジンの皮をむいて長さ５～６センチに切ってスライサーで千切りにする、ザルの上に広げて
半日ほど天日干しにします。食感がよくなる・・・
④スルメは縦半分に切りハサミで細く刻む、昆布も同じくらいがよい。
⑤塩漬け数の子を塩出して、薄皮を取り除いて好みの形にしておく
⑥後は大き目の容器に材料を入れて混ぜておき漬け汁を注ぎます、お豆の汁も
入れてしまいましょう。朝晩お箸で混ぜながら美味しくなーれ！
この分量で仕込み後は自分好みで大根の千切りを半日干して入れても良いでしょう。
よろこび 今年の昆布はヌメリが多かったのでお箸で挟むとトロリとして美味しかった。
ニンジン嫌いな人でもお箸が進みますよ・・・
付け足し コンブはハサミで切ると割れてしまうので、布巾などに酒を湿らせてコンブの表面を
拭いてから切ると良いでしょう。